Fine dining Kambodzsában - Couisine Wat Damnak

Kissé elkésve, több mint egy hónap után következzen legjobb gasztro-élményünk összefoglalója.

Egy kedves ismerősünk, Horváth Móni említette nekünk ezt az éttermet, és amikor utánaolvastunk rögtön szembeötlött, hogy Ázsia ötven legjobb éttermének egyikéről van szó. Ezt összevetve azzal, hogy egy hatfogásos menü mindössze 28 dollárba kerül, igencsak vonzóvá tette a helyet. Budapesten már nehéz ennyiért olyan éttermet találni ami csúcskategória - így hát úgy döntöttünk, rászánjuk ezt az összeget és megnézzük mit tud.

Az asztalfoglalás nem ment egyszerűen: két héttel korábban már nem volt szabad időpont, és néhány nappal előtte is csak Zsana szemfülességén múlott, hogy este 9-re sikerült elcsípni egy szabad helyet. Az étterem a belvárostól relatíve távol található, egy igazán hangulatos mediterrán külsejű, fa/bambusz/tégla kombinációjú hely volt. A belső légkondicionált és a kültéri ventillátoros rész közül az utóbbi mellett döntöttünk - sokkal hangulatosabb volt.

(A kép zárás előtt készült... azért nincs rajta senki :)

Kétféle menüsorból lehet választani, amely kéthetente megújul. A séf egy Kambodzsában letelepedett francia szakács, aki a helyi konyhát ötvözte a francia konyhaművészettel. Az étterem honlapján lehet kérni bizonyos allergén anyagok kihagyását a menüből - de kifejezetten megjegyzik, hogy a fokhagyma és a chili annyira elemi része a konyhának, hogy anélkül nem vállalják az ételek elkészítését. Mivel mégiscsak egy fine dining helyről van szó, gondoltuk hogy ez nem fog problémát okozni - nem kell visszaküldeni az ételt a túlzott csípősség miatt.

Amuse bouche-ként (üdvözlő falat) mindkét menühöz ázsiai papaya salátát kaptunk, a tetején sült kolbász karikával és snidlinggel. A kissé savanykás, halszószos-ecetes saláta a Vietnamban megismert ízvilágot hozta, de ehhez remek csavart kínált a kolbász - ettől kissé a lecsó íze is visszaköszönt a magyar kóstoló szájában. Kiváló falat volt az ízlelőbimbóink és a gyomrunk bemelegítéséhez. Innentől ne zavarjon meg Benneteket az egyes szám: mindenki a saját kajájáról írt (bár a másikét is mindig megkóstoltuk :)

Második fogásként káposzta salátát kaptam (Ábel) Chhlang hallal, szezámmal és tengeri hínárral. A saláta az amuse bouche savanykás ízvilágát vitte tovább, kis fém edénykében pedig érkezett mellé a finoman párolt hal, vajas szószban. Kellemes arányok, precíz kivitelezés.

Zsana kacsa konfitet kapott mimóza salátával, mogyoróval és fűszernövényekkel. A kacsának az állaga már sok jót ígért, de az íze az pedig mennyei volt. Otthon is imádom a kacsát és sokszor ettem már jót, de ez valami szenzációs volt, a mimóza saláta lágy ízvilága pedig tökéletesen passzolt hozzá. Az Ázsiai konyha sokat használja a mogyorót, a kis roppanós állag és az íz itt is nagyon passzolt.

Harmadik fogásként nekem (Ábel) a menü leginkább jellegtelen része jött: egy löncshúsra emlékeztető ízű és állagú sertéspástétom tojással, ehető virágokkal. Nem voltam tőle elragadtatva, de ennyi bizonytalanság még elfért a hat fogás között.
Zsanának ugyanakkor a menü legjobbika került a tányérjára: garnélarák rizspalacsintával, zöld és érett mangóval, kókuszos öntettel. A kókusz és a mangó a két kedvenc gyümölcsöm, így gondoltam nem lesz nehéz levenni a lábamról. A mangó és a rák tökéletes ízharmóniájába a kókuszus rizspalacsinta egy külön kis pikantériát vitt. Csillagos ötös, menüsorom legjobb fogása volt.

A negyedik fogás Ábelnek nagyon magasra tette a lécet: marhapofa vajpuhára párolt tökkel és mogyorós öntettel. A húson érezhető volt a minimum egy egész napos sous-vide, kanállal lehetett vágni és remekül kijöttek az ízei. Mindehhez jól passzolt a tök, ami a mogyorós öntettel együtt fantasztikus harmóniát alkotott.

Zsanának Koh Rong fésűkagyló savanyú leves volt a következő tányér, lótuszszárral, zöld paradicsommal, ananásszal és fürjtojással. Nagyon jól eltalált ízvilág, de nekem a kagyló íze egy kicsit erőteljes volt benne, kicsit kilógott az egyébként nagyon kellemesen halas ízvilágból, de lehet csak nem szoktam hozzá az ilyen kagylóhoz. Mind egy cseppig elfogyott azért.

Az ötödik fogás gyanánt viszont olyan tálat kaptam (Ábel), hogy éreztem: ezután nehéz lesz olyan rossz desszertet hozni, hogy ne ez legyen életem legjobb éttermi vacsorája. A mekongi languszta kellemes ízét egy fekete rizses gombás zabkásával emelték ki, mindehhez glazúrozott fehérrépa és fűszeres rákemulzió járt. Tökéletesre sütött languszta, a lágy és törékeny ízét kiemelő körettel. Bravó!

Zsana életében először békacomb filéből készült curryt kapott, amelyet kétféle padlizsánnal, és bazsalikommal kísértek. A békacomb szuper finom volt, de sajnos a köret egy kicsit túl chilis volt nekem és el is nyomta a hús ízét. 

A desszert sem okozott csalódást. Ábel rummal ízesített, sült tojáshabra emlékeztető állagú jackfruit kekszet kapott pálmacukor meringue-gel, ami egy pandan levéllel ízesített kemény tejszínhab henger tetején landolt. Ekkor én már teljesen elolvadtam a pandan habbal együtt: rég ettem ilyen harmonikus és egzotikus ízű desszertet. (Akinek van ötlete, hogy hol lehet ezt a növényt otthon beszerezni, ne tartsa magában!)

Zsana kambodzsai vad fahéjjal ízesített étcsoki ganache-t kapott puffasztott rizzsel és karamellizált kesudióval. A csokis desszert mindig a gyengém és jelen esetben is az volt. Szuper állag és kellemesen fahéjas csokiíz, plusz pont a ropogós rizspuffancsért. 

A menüsor méltó lezárása volt.

Hogy a desszert ízét is lehessen fokozni, a vacsora végén a séf személyesen tett elénk egy kis kőtálat négyféle gyümölccsel és egy csík cukros-csípős sóval. Ezeket a savanyútól az édes felé haladva kellett elfogyasztani és méltó lezárása volt ennek a kulináris orgiának.

Mindezért egy üveg francia fehérborral és némi alkoholmentes üdítővel együtt fizettünk 82 dollárt (25 ezer forint), ami az itteni árak mellett hihetetlenül sok, de nemzetközi viszonylatban a konyha színvonalához képest remek ár/érték arányt jelentett. Bár ez a tétel bőven kiemelkedik az utazási büdzsénkből, semmiképpen nem akartuk kihagyni Ázsia egyik legjobb éttermét - és nem is bántuk meg. Mindkettőnk számára életünk eddigi legjobb éttermi vacsoráját jelentette.

Aki Siem Reap-ben jár, és otthon szereti és értékeli a Gault Milleau 15 pont feletti éttermeit, az mindenképp látogasson el ide - de próbáljon legalább egy hónappal előtte asztalt foglalni!